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  • 餐厅品质管理检查表-表格模板餐厅品质管理检查表-自动统计 ,检查信息表餐厅名称各项偏差状况餐厅评估结果虫害防治,餐厅经理通过员工健康2.0,值班经理食品安全关键项数炸油管理1.0,区经理验收存储,评估人上次评估重复项卫生设备,监督人产品品质,评估日期合计3.0,虫害防治,消杀管理101.检查消杀公司是否按期进行消杀，并保留最近一次的服务记录（检查最近一次的消杀服务记录单）,102.如发现蟑螂、老鼠的活体；蟑螂、害鼠的尸体、排泄物或活动的踪迹是否及时通知执行消杀,日常防护103.在日常管理中是否执行以下虫害预防行为：在食品操作区发现苍蝇员工采取措施（驱赶、扑打等）；餐厅灭蝇灯正常工作或粘蝇纸更换符合标准；餐厅进货时风幕机开启,员工健康,个人卫生201.员工按规定洗手，时间、方式正确(洗手设施正常，洗手动作规范，干手器正常使用）（观察至少2名员工的洗手方式）,202.员工上岗时值班经理检查员工仪容仪表符合要求 ，员工着装整齐，个人卫生良好，（着装，指甲，饰品，进食） ,身体健康203.所有员工健康证都有效，并健康证管理在系统中良好运作,204.楼面员工没有明显的发烧、腹泻、严重感冒、化脓性皮肤病等症状。员工上岗时值班经理询问员工以上身体健康状况如有明显症状，安排员工回家休息,交叉污染预防205.值班经理追踪员工每小时洗手消毒，即时食品操作员工戴一次性手套,206.员工在裹粉或其他生鸡/生品/不洁品操作后，执行洗手才制作产品或进行即食食品的操作,207.员工倒完垃圾、上完厕所、打喷嚏用手捂嘴巴、抠鼻子、擦汗、抓头发等动作后洗手才去直接制作产品或进行与即食食品相关的操作,208.员工接触食品的手没有皮肤外伤。没有贴有创可贴，从事食品制作的现象。,209.员工操作食品、清洗消毒工器具时没有戴饰品（指：手表、戒指、手链、假指甲、耳钉、发饰水钻等）或戴假睫毛,炸油管理,工具管理301.使用3M测油试纸的餐厅备有正确的测油色卡并张贴（仅限使用3M测油试纸的餐厅），3M测油试纸在有效期内，正确储存、使用。,302.测油仪使用正确、维护良好（每周执行验证）。,执行检测303.废油管理登记表正确使用,304.正确执行炸油检测，并记录,305.使用中的炸油未超出废弃点。,验收与存储,库房管理401.合理规划库房定位（干、冻、冷藏菜、冷藏鸡），货物按照张贴的定位图摆放整齐；包装箱的保质期对外摆放,402.餐厅清洁用品独立储存并上锁,403.食品原料、包装材料及滤油粉、滤油纸、泰勒油、滤芯正确储存没有被污染。,404.化学品（清洁剂/消毒剂等）不出现在食品操作区域，正在使用中的化学品除外。,405.设备照明（且包括冷藏/冷冻/干货库）、加热灯非正常裸露。,406.食品原料、直接接触食品的物料（如，包材、泰勒油、滤油粉、滤纸等）、消毒用品，在保质期内。,407.冷冻库/冷藏库/干货库内货物按标准摆放：, A.所有货物存放按离地6″（15cm）且离蒸发器1’（30.5cm）,B.货物按“先进先出”的方式使用，所有的货物有遮盖物或密封包装并有显而易见的保质期。,C.回冻冰板清洁且维护良好，并单独存放。,D.墙面、地面和货架清洁，无异味，维护良好。灯具工作正常,验收标准执行408.执行标准的货物验收流程（冷冻，冷藏，冰鲜货物测温并记录；验收时检查外包装清洁和完整；）,409.管理组追踪进货人员执行标准进货过程（货物摆放地面有垫板，进货顺序正确，挞皮/薯条/脆皮甜筒轻拿轻放）,410. 使用百胜认可的食品原料、包装材料、消毒用品、清洁用品（没有自购钢丝类用品),卫生/设备,设备保养501.餐厅设备保养月历被正确规划并按时执行。（必查设备：制冰机，圣代机，果汁机，汽水机；其他设备抽查2项）,502.正确执行圣代机/饮料机/果汁机开业/打烊的清洁和消毒（在开业或打烊时段评估时必须评估）,503.滤芯定期更换并有记录，紫外线灯正常使用,504.冷藏设备温度正确（冷冻库，冷藏库，冷藏冰箱，挂壁式冰箱，冷冻冰箱，挞水冰箱，冷井等）,505.热保温设备及热水设备运转正常，维护良好（以下设备测温：陈保，直保，外送加热包（抽取2个）） ,清洁消毒506.餐厅有清洁计划（日，周，月）并按时执行。（抽查2个清洁项目,检查执行状况）,507.与食品储存、制作相关的设备表面、器具及库房，无霉变现象。如制冰机（储冰槽）、鸡库四壁、圣代机奶浆储存室风扇罩、冷井内门封条、腌制机密封圈。,508.宅急送饮料封口机没有霉变，外送包内没有食品变质腐败味，霉变。,509.柜台区、总配区、厨房区墙壁、地面（包括地漏，明沟）、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好 ,510.解冻腌制区、清洗区墙壁、地面（包括地漏，明沟）、天花板、照明设施、台面、设备和工具：清洁，维护良好,511.顾客区：清洁，维护良好,512.所有垃圾间、垃圾桶（含产品损耗桶）、拖布池、明沟维护良好。,513.宅急送相关工作区域的设施、台面、设备、工具及车辆：清洁，维护良好,514.消毒水正确配比和使用（用含氯试纸检查）,交叉污染515.餐厅执行正确的抹布管理（有C/D桶，不同颜色分区管理，定时清洁消毒）,516.没有用被生品污染的抹布或使用擦生品台面的抹布擦拭即食食品/产品或即时食品/产品的工作台。,517.用于食品操作的工器具或操作台没有受到生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）的污染。（如：厨房区熟盘上有腌制液；烤区正在进行蛋挞脱模操作的熟工作台台面上有烤翅留下腌制液；腌制机的滚筒存放在菜库内；鸡夹掉在地上，拣起后未清洗消毒继续使用。）,518.没有将生品工器具用于产品及即食食品操作。（如，员工用沾有腌制液的搅拌棒用于饮料的配置。）,519.没有将熟梯运送生品、不洁品；用生梯运送产品及即食食品。,520.在食品加工区域及货物存储区、清洗区没有有碎玻璃（包括碎瓷片、碎硬塑料片等尖锐物品）。,产品品质,效期管理601.值班经理对原物料效期进行管理，并记录下当天到期的原物料品项和数量，并追踪使用状况,602.PC执行每半小时产品叫制，并追踪保温柜中产品是否在最佳赏味期内,603.值班经理定期追踪产品损耗的执行和记录并抽查产品的时间卡正确被执行,604. 加工过程中的冷藏原料（如正在裹粉的生鸡）、冷藏即食食品在保存期内 ,605. 没有存在故意更换原料、产品保存期或最佳赏味期的行为,606. 在评估过程中，常温原料、产品超过保存期或最佳赏味期累计发生4个及以下事例（记录超出保存期或最佳赏味期的所有品项）,员工操作607. 没有出现产品不熟，产品、即食食品变质（如：发臭、变味或变色等），原料（如皮蛋、纯牛奶）有发臭、变味、变色等腐败变质 或发霉的现象,608.员工执行工作站训练和追踪考核（必查岗位：腌制，PP各一名员工；抽查岗位：汉堡/裹粉 ，抽查一人),609. 所有的食品操作符合卫生规范（1.食品有适当防护2.生产区没有个人物品3.容器不直接放地4.其它任何不符合的操作）,610. 解冻符合标准操作（解冻/腌制完成鸡肉及时放入冷藏库，用冰水调制腌制液，腌制液配比正确）,产品温度611.管理组每天执行产品温度检测，并登录在PM保养月历产品温度记录卡上（具体品项见温度记录卡）,备注：阴影部分项目为食品关键项；有1项食品关键项为否检查结果未警告；有2项食品关键项为否检查结果为失效,餐厅品质管理检查表存档一年,详细描述及建议,A.记录餐厅与上月评估中重复出现的机会点及改进状况。,机会点改进状况未完成后续行动,B.记录新增机会点。,详细机会点描述改进计划预计完成时间,寻求AM/DM/QA协助解决的内容
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