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食堂管理程序

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  • 食堂管理程序-表格模板员工餐厅管理程序,1.目的： ,为使员工拥有一个良好清洁卫生的饮食环境，提供营养的饭菜，完善制度，加强管理，提高服务质量。,2.范围：,适用于集团内员工餐厅。,3.指导原则：,NO必要事项/流程简图担当人重点说明/计算公式,1.0工作人员管理1.1 凡从事餐厅的工作人员，必须持证上岗（健康合格证书），在岗人员必须每年进行一次健康体检，如有发现传染性疾病的人员立即调离；,1.2 为确保餐厅的饮食卫生，非餐厅工作人员不得进入操作间或仓库，以防交叉感染和污染；,1.3 餐厅工作人员必须严格遵守各种卫生法规；,1.4 餐厅工作人员当班时应统一着装，按规定服饰穿着进工作区域，严禁穿拖鞋；,1.5 餐厅工作人员必须做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲；操作前必须先做好消毒洗手工作；,1.6 工作岗位上不得抽烟、喝酒、洗衣、涂指甲油等，严禁摆放个人用品等；,1.7 打饭菜时必须戴好工作帽、手套、口罩，禁止用手抓拿熟食；,1.8 严禁打人情菜，对待员工必须一视同仁，文明礼貌；,1.9 管理部门不定期对餐厅所有工作人员进行教育、培训、并对不符要求的工作人员进行更换。,2.0采购及保管2.1 员工餐厅菜肴设专人负责监督检查，对所有采购物资进行全面核查，同时了解时令菜肴的市场价格及动态；,2.2 供方菜肴采购以新鲜、营养、无公害菜肴为主，为丰富菜肴的花色品种、做到一周菜谱不重复；,2.3 供方每月必须提供菜肴的采购价格清单，以备管理服务中心做好成本核算工作；,2.4 库房内所有原、辅材料都必须带有安全标识，在规定的保质期限内，谨防出现假冒为劣商品。,3.0食品卫生3.1 员工餐厅加工人员应认真检查待加工食品，如发现有腐烂变质或其他感官性状异常的，不得再加工制作。餐厅必须严格按照国家《食品卫生法》之规定操作，如因工作失职造成食物中毒事件，除赔偿相应的经济损失外，我方可单方面解除承包协议，另根据情节轻重做出经济处罚；,3.2 各种食品原料按规定要求进行清洗，做到蔬菜、肉类、水产品分池清洗，分类放置；,3.3 用于食品原料、半成品、成品的刀；砧板、筐、抹布以及其它操作工具、容器必须有明确的标识，保持干净、卫生，并做好定置、定位管理；,3.4 做好烹调工具定置定位和定期消毒工作；,3.5 须熟制加工的食品应当烧熟、煮透，加工后的熟制品应与食品原料及半成品分开存放；,3.6 须冷藏的熟制品须冷却后再冷藏，原则上不提供隔夜的熟制品；,3.7 冷藏的食品必须按规定生、熟、荤、素分库存放；,3.8 餐具在规定区域按标准要求进行清洗、清毒，餐具消毒时间限时15-20分钟，以免使餐具变形。,4.0环境卫生4.1 员工餐厅工作人员必须保持更衣室整齐、清洁；,4.2 厨房、餐厅卫生设专人分区域包干，厨房、餐厅保持整洁干净，做好物品的定置定位工作；玻璃、门窗要干净明亮；四周墙在保持清洁，高处卫生无蛛网或鼠迹等；,4.3 保证餐桌、餐椅干净无油腻。出现损坏或不良时应及时进行报修处理，确保正常使用；,4.4 库房内保持整洁干净、物品摆放整齐；,4.5 厨房阴沟应定期进行冲洗，保持沟道无杂物和异味；,4.6 厨房泔渍水由指定人员每日清理离厂，不得留置于次日，确保环境卫生整洁；,4.7 根据季节及时做好灭“四害”防范工作。,5.0用餐管理,5.1餐卡,5.1.1操作说明管理部门,人力资源,相关部门5.1.1.1 员工餐厅使用就餐一卡通，卡内首次充值金额(由分公司根据情况具体定额),由售菜人员进行监督实施；,5.1.1.2 各公司人力资源部每月5日之前根据员工考勤记录，提供上月员工工作餐补助金额；,5.1.1.3 每月6-8日员工根据工作餐补助的实际金额到餐厅充值点进行刷卡充值；,5.1.1.4 一卡通内的金额可以任意消费；,5.1.1.5 限额消费完毕员工须自行用现金进行充值；,5.1.1.6 外部异动的员工须到管理部门确认并更改信息；,5.1.1.7 内部异动的员工当月工作餐补助，由异动后公司全额负责；,5.1.2帐务结算管理部门,人力资源,相关部门5.1.2.1员工离职须到人力资源部核实当月工作餐补助金额；,5.1.2.2凭异动单到餐厅管理部门进行结算餐费（卡内余额+补贴金额=定额金额，差异部份属于工作餐部份少补，多出部分不作退还；如卡内现金显示超额或有异常，可到餐厅充值处办理退款）；,5.1.2.3管理部门根据消费记录办理退卡、消户手续；,5.1.3餐费补贴额度5.1.3.1 由分公司根据具体情况而定。,5.2就餐时间5.2.1 早餐6:40-7:50、中餐、晚餐、夜宵(由分公司根据具体情况定)。,5.3就餐标准5.3.1早餐标准：员工自行挑选；,5.3.2中餐标准：包含一荤、一蔬菜和一水果（或其它）； ,5.3.3晚餐标准：包含一荤、一蔬菜（或其它）；,5.3.4夜宵标准：包含一荤、一蔬菜（或其它）；,6.0司外人员用餐,6.1附属公司人员6.1.1 附属公司员工出差,到前台以现金形式购买早、中、晚餐券后就餐，前台按实际购买开具公司财务收据，员工返回报销。,6.2外来人员6.2.1 公司客人或客户因工作需要到员工餐厅用餐，由接待部门人员预先填写“来宾用餐申请表”,于管理部门接待科科长签核，到综合楼总台领取来宾就餐券；,6.2.2 因业务关系到公司用餐的人员可到综合楼总台购买来宾餐券。,7.0成本核算7.1 总务/厨师长不定期对菜肴市场进行价格调研，了解市场行情价格；,7.2 每月做好“员工餐厅费用明细表”，并做好分析报告；,7.3 对供方提供的采购价格进行核实，控制成本，确保用餐标准的合理性。,8.0 检查与监督,8.1 总务负责对餐厅日常工作进行监督、检查并落实追踪计划；,8.2 总务不定期收集员工餐厅的建议和意见，每月进行一次员工恳谈会，针对问题进行合理改善。每季度进行一次“员工餐厅满意度调查表”；,8.3 总务不定期对库存的物资、发放的食品进行抽查，确保所有的食品都符合食品卫生要求；,8.4 总务不定期对餐厅的卫生及工作人员的卫生知识进行抽查或全面检查，发现问题及时予以纠正，杜绝食品中毒事故的发生；,8.5 重视员工及食品监督部门的批评、意见、寻访和情况通报，发现各种食品卫生事故苗头、症状、须及时向领导和有关部门汇报，采取有效措施，不得隐瞒，拖延和弄虚作假。,,4.图例/表例/事例：,无,5.附加信息:,无,6.相关文件:,6.1 集团住房福利管理规定,7.附件:,7.1 来宾用餐申请表,7.2 员工餐厅费用明细表,7.3 员工餐厅满意度调查表,7.4 员工餐厅5S卫生点检表,,,, 年 月员工餐厅费用明细表,日期肉类海鲜类蔬菜类蛋类调料类食用油大米水果早点类维修费用设备添置费中餐人数晚餐人数夜宵人数备注,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0,7.0,8.0,9.0,10.0,11.0,12.0,13.0,14.0,15.0,16.0,17.0,18.0,19.0,20.0,21.0,22.0,23.0,24.0,25.0,26.0,27.0,28.0,29.0,30.0,31.0,合计,人均餐费：本月菜肴分析：,水果除外人均餐费：,,员工餐厅满意度调查表,年 月,调查内容5分4分3分2分1分评分,早餐品种丰富欠佳单调,口味,质量欠佳单调,菜品种丰富,口味,质量,卫生员工餐厅,餐具,就餐舒适度,服务打菜的速度,服务态度,人员的仪表,总 分,最喜欢吃的菜肴：最不喜欢吃的菜肴：,存在的问题和建议：,,员工餐厅 月份第 周5S卫生点检表,日期周一周二周三周四周五周六周日,项目,工作餐台,大厅桌椅,大厅地面,绿色植物,残羹台,门厅周边卫生,洗手台,厨房地面,厨房工作台,厨房水沟,厨房水槽,调料器具摆放,切配间地面,切配间工作台,切配间水沟,切配间水槽,周转器具摆放,面点房地面,面点房工作台,面点器具摆放,加热箱,饭车,蒸汽桶,冰箱,泔渍桶,库房,餐具消毒,更衣室,值班室,审核：制表：,员工餐厅 年5S点检表,项目玻璃门窗,（每半月/次）玻璃门窗,（每半月/次）工具,（每半月/次）工具,（每半月/次）冰箱保养,（1月/次）天花蛛网 ,（1月/次）瓷砖清洗,（1月/次）脱排清洗,（2月/次）照明灯,（3月/次）电风扇,（6月/次）,审核：制表：
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